“Josh Niland zal voor altijd de manier veranderen waarop je vis bereidt en hoe je vis eet”, is de eerste zin in het voorwoord van dit boek, en het maakt meteen duidelijk waar dit over gaat. Omdat Josh Niland als geen ander met vis bezig is geweest. Zowel culinair als ethisch. Hij heeft er nu dit indrukwekkende boek over geschreven, dat maatstaven stelt.
De hele vis - het kookboek
bol.com
Nederlands | Druk: 1 | Hardcover | 9789045216492 | 256 pagina's
Het onderwerp
De filosofie van Josh Niland is er een die al lang bestaat voor rundvlees en varkensvlees en is state-of-the-art bij slagers en koks: het gebruik van het hele dier, ook wel bekend als “neus tot staart”. “Minimale verspilling en maximale smaak” is zijn stelregel. Niland wil kennis, verbeeldingskracht en zelfvertrouwen in de omgang met vis overbrengen op haar lezers en geeft hier invulling aan met een zeer stringent en uitermate goed onderbouwd boek.
De inhoud
Voordat we met de recepten beginnen, legt Niland ons de vis uit van kop tot staart, van oog tot bot. Onder andere met een schema waarin hij een vis tot in de puntjes uit elkaar heeft gehaald. In de vervolgcursus legt hij uit waarom het behandelen van de vis als met rundvlees voor hem vanzelfsprekend is, inclusief het snijden in zogenaamde “delen”, dry-aging en verdere verfijning, inclusief curing.
De recepten
De recepten zijn gestructureerd volgens het soort bereiding en behoren meer tot de avant-garde viskeuken, die de bekende beperkingen van de visbereiding overwint. De hoofdstukken en enkele voorbeelden ervan:
Rauw, gezouten en ingelegd: sardientjes en ansjovis in citroentijmolie; Red snapper, groene amandelen, vijgenbladolie
Gepocheerd: gepocheerde bonito, gegrilde venkel en aardappelchips; Rilettes met gerookte makreel; Cassoulet met vis
Gebakken en gefrituurd: gepaneerde geep, tartaarsaus en kruidensalade; Makreel en aubergine met XO-saus
Gegrild: gegrilde zwaardvis steak met tomaat en perziksalade; gegrilde rode mul
Gekookt in de oven: St. Peter’s vis met een korstje van zeewier en zout; Wellington visfilet
De auteur
Josh Niland is de eigenaar en chef-kok van Saint Peter, zijn visrestaurant dat in 2016 werd geopend. In 2019 haalde hij de shortlist van de World Restaurant Awards in de categorie “Ethical Thinking”. Hij won vele andere Australische gastroprijzen en opende in 2018 de Fish Butchery, de eerste duurzame visslager van Australië.
De moeilijkheidsgraad en de doelgroep
Dit kookboek is duidelijk alleen geschikt voor gevorderden en / of professionals, omdat de verschillende technieken in detail en in detail worden uitgelegd, maar toch veel ervaring en vaardigheid vergen.
De optiek
Een esthetische uitstraling maakt deel uit van de benadering om vis waardig te verwerken. Dit wordt hier geïmplementeerd door uitstekende food fotografie en minimalistische foodstyling. Heel mooi gedaan.
Conclusie
Na het lezen van het boek is één ding zeker: er is geen tweede keer een visboek als dit. Omdat dit je ogen opent en de verwerking van vis in de gastronomie naar een nieuw niveau kan tillen.
