Brood is goud

zou iedereen in de basiskeuken boekenkast moeten hebben , zeker met het uitgangspunt alles te willen gebruiken , ook de laatste restjes.

Ruim 400 bladzijden telt het, met enkele honderden recepten, geordend op chef, met in elke sectie een introducerend verhaaltje, wat foto’s van de kratten met wortelen of blikken tomatensaus waar hij of zij het mee moest doen en de gerechten die dat opleverde. Het boek is bijzonder vormgegeven, met een slappe kaft met gouden letters en gelige (gouden?) bladzijden. Dat maakt de foto’s die erin staan, die toch al een hoog instagramkiekjegehalte hebben niet erg aantrekkelijk.

Een prachtig initiatief, daar is geen twijfel over mogelijk. Geweldig dat Bottura de wereldtop in de gaarkeuken heeft weten te krijgen. In die zin is het een belangrijk boek dat hopelijk inspireert.

Maar wat levert het ons, als lezer op? Die inspiratie wellicht: kijk wat je allemaal kunt doen met eenvoudige ingrediënten. Er staan geinige en creatieve bereidingen in als ‘saté met popcorn’, een ‘kipkroket die er van droomt een saus te worden’, of een ‘crème van gemengde granen met gemengde rijst en karnemelk royale’. Alleen, écht iets leren over no-waste koken doe je niet, of in ieder geval minder dan mogelijk was het geweest. Het boek geeft gewoon een reeks recepten, en we moeten er maar vanuit gaan dat die alleen maar bestaan uit wat die de chef kreeg aangeleverd. Daar heb ik al wel mijn twijfels over, gezien de lengte en samenstelling van sommige ingrediëntenlijsten. Maar zelfs dan, nergens vind je hoe de chef te werk ging, waar hij het mee moest doen, welke slimmigheidjes hij moest toepassen om van niets iets te maken. Nu weet ik nog steeds niet wat ik met de drie lichtelijk verschrompelde tomaten, oud boterham en roerbakrisotto aanmoet. Als ik zoek op tomaat vind ik natuurlijk wel recepten, maar waarin de tomaat vergezeld wordt door heel veel andere ingrediënten die blijkbaar wel in de krat van de chef zaten, maar in míjn groentenla ontbreken: watermeloen, inktvis, prosciutto. Daarbij geven ze wel vaak alternatieven: zoals ‘of andere vleeswaar’ voor prosciutto.

De indeling naar chef maakt het boek misschien commercieel interessanter, en leesbaarder, maar komt de bruikbaarheid niet ten goede. Liever had meneer een indeling in bijvoorbeeld hoofdingredienten gezien. Tien bereidingen met tomaat, daar kan ik wat mee. Nee, dat doet het Instock cooking boek vele malen beter: een aantal basistechnieken uitleggen en daar vervolgens recepten bij geven. Massimo, ik wil weten wat je allemaal verzint met een restantje vlees: saté, gehakt, worst, hamburger, etc. René, leer mij wat ik moet met oud brood: roosteren, crunch van maken, paneerlaagje, wentelteefjes, melksoep? Alain, ouwe gek, wat voor creatiefs kan ik met groente? Enfin. Zo had de creativiteit van ‘s werelds topchefs echt kunnen inspireren tot minder weggooien, niet alleen in de gaarkeuken van Milaan, maar ook in onze keukens in Purmerend en Amsterdam-Noord.

Kortom, een boek dat de wereld een beetje beter probeert te maken. Met een een brood, kaft en hart van goud. Maar waar meer in had gezeten.

In Brood is Goud deelt Massimo Bottura de recepten van een revolutionaire gaarkeuken met bijdragen van meer dan vijftig topchefs uit de hele wereld! Je krijgt gelijk zin om de keuken in te duiken en nooit meer iets weg te gooien!

Pluspunten:
– Veel verschillende recepten
– Inspiratie van verschillende chefs, met veel foto’s van de chefs
– Leuk om ideen op te doen met ingrediënten die je anders misschien weg zou gooien
– De opbrengsten zijn voor een goed doel

Minpunten:
– Het is een beetje een grauwig boek qua layout en fotografie
– Niet alle recepten hebben een foto